Hacienda 'Jesús María', el paraíso del cacao enclavado en Comalcalco, Tabasco
La hacienda cacaotera “Jesús María”, en este municipio del estado de Tabasco, es uno de los lugares de mayor producción de cacao en México, fundado en el año de 1963, que cuenta con 50 hectáreas de cultivo del grano.
Además tiene áreas específicas para la cosecha, fermentación, secado, limpiado, tostado, mezclado, refinamiento, moldeado y empaquetado de productos finales como chocolates en golosina, de mesa y bebidas en polvo, entre otros.
Vicente Gutiérrez, administrador de este lugar y de la empresa Cacep Chocolates, afirmó en entrevista con Notimex que esta es una de las zonas preferidas para sembrar cacao, donde se seleccionan las variedades de más relevancia, ya sea por el sabor, resistencia o productividad.
Esta hacienda, que convive con la naturaleza, tiene la certificación de ser orgánica y genera bastantes trabajos para los pobladores del lugar.
Los turistas que la visiten podrán apreciar un sitio de fermentación, donde se lleva a cabo un proceso natural, pero a su vez químico, en el que se desarrollan los aromas del cacao para acceder a ciertos mercados gourmet.
En el área de fabricación de productos se transforma el grano de cacao; éste entra seco por diferentes maquinarias y se crea una pasta -agregándole manteca-, aprovechando el calor natural de Comalcalco.
Se maneja desde tostado, molido, prensado y una preparación de la masa; ya cuando está listo, se pasa a las áreas donde se desarrollan los productos, incluidos artículos en polvo, como avena con cacao, avena sola o cocoa.
Existen productos que no son propiamente chocolates, sino derivados del cacao, como el confitado, el garapiñado y mermeladas, por mencionar algunos.
Cabe destacar que de la cáscara se extrae una parte que se llama “la cuna del cacao”, que contiene mucha cantidad de calcio y magnesio, el cual se mezcla con el chocolate, para que sea más nutritivo.
De la fábrica se sacan alrededor de 300 kilos de chocolates, tanto claros y oscuros, mientras que del tradicional mexicano y los productos en polvo, que se venden a nivel local, se producen en promedio una tonelada a la semana, respectivamente.
“Estos productos son populares, de buena calidad, se puede decir que se trata de los orígenes del chocolate. También se venden a empresas la cocoa, la manteca y la pasta, para que éstas sigan el proceso y tengan su propio producto terminado”, aseveró.
De igual manera se cuenta con un espacio llamado “el taller”, donde se desarrollan nuevos productos, como por ejemplo, se busca el rescate de lo que eran los chocolates originales de México.
Para esto, se procesa el chocolate a la leña, molido en piedra, con chamoy y otros tipos de bombones que se hacen de una sola plantación, con relleno de tamarindo, cacahuate; después de hacer los desarrollos aquí, se pasan a un sitio más grande para que los volúmenes sean a mayor escala.
Afuera de la fábrica está el área del secado del cacao, que se lleva a cabo a cierta velocidad porque “no se puede secar muy rápido, para dejar que se transforme el grano”, explicó Gutiérrez.
Ya el grano seco, tiene otra coloración, puntualizó. “Un buen grano fermentado nos da algunas características, como que se parte”, comentó el especialista, quien mencionó que frecuentemente algunas personas mueven los granos para lograr un mejor sabor, con la ayuda de los rayos del sol.
Este negocio tiene acceso a diferentes mercados a nivel mundial, ya que además de ofrecer sus productos en la República Mexicana, también se manda a países como Estados Unidos, Francia, Japón, entre otras naciones de Europa y Asia.
En la hacienda trabajan 75 empleados, quienes viven gracias a esta plantación, desde vendedores, gerentes, jefes de producción y quienes trabajan en el campo.
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